Abbiamo chiesto a Federico Haas e Manuela Casso di parlarci di formazione professionale e continua in un settore, quello turistico e alberghiero, sotto costante pressione. Dopo la prima domanda non ne sono seguite altre: spontaneamente hanno rivelato i propri pensieri da persone che vivono la professione sotto il duplice aspetto del datore di lavoro e del formatore, parlando infine a ruota libera senza interruzioni e con il focus sui giovani.

La domanda era: Quale può essere la molla che fa scattare l’interesse per una formazione e una professione in questo settore?

Il settore gastro e alberghiero è un campo dove mettersi in gioco per acquisire non solo competenze tecniche, ma anche sociali che servono per riconoscere, anticipare e soddisfare le aspettative del cliente. Quello che fa presa sui giovani è il fatto che ci si può muovere con il proprio bagaglio tecnico e una valigia, mettendo in pratica le proprie conoscenze a livello continentale, senza dover essere legati a un luogo specifico e senza grandi investimenti monetari, almeno all’inizio. Chiaramente serve ambizione per ampliare il proprio raggio d’azione: il settore turistico langue a livello svizzero per il costo delle prestazioni che hanno cause non influenzabili direttamente. Il costo però è compensato con la sicurezza e la qualità dei servizi. Occorre inoltre pensare che a livello globale, nel mondo, l’industria turistica è in continua crescita e la gente si sposta sempre di più. Il nostro competitor non è più il Lago di Garda, ma tutto quanto il mondo può offrire, anche grazie alla facilità con cui si hanno accesso alle offerte mondiali.

A questi fattori, la formazione svizzera risponde con un livello di preparazione davvero molto alto rispetto agli standard internazionali e permette di crearsi un carriera propria all’interno di un settore che offre svariate possibilità. La professione del cuoco è un mito grazie anche alla spettacolarizzazione degli show televisivi, ma anche statistiche alla mano è sempre stato il mestiere più gettonato. L’impiegato di ristorazione resta abbastanza ambito, così come l’impiegato d’albergo che si rivolge più all’organizzazione dell’economia domestica all’interno dell’albergo.

Altre nuove formazioni nascono per rispondere a bisogni emergenti: l’impiegato della gastronomia standardizzata da’ competenze a chi opera nelle mense collettive o nei fast food, dove si auspica una maggior qualità. La strada da percorrere in questo senso è ancora lunga e le possibilità sono maggiori nei grandi centri della Svizzera tedesca o francese, dove c’è la massa critica necessaria; la formazione è avviata comunque anche in Ticino.

Nel 2017 inoltre prenderà avvio il nuovo percorso formativo “impiegato di comunicazione alberghiera”: sarà in pratica una scuola alberghiera junior che si proporrà come alternativa al liceo o alla scuola di commercio e dove si selezioneranno giovani con profili brillanti, con buone competenze a livello analitico e un piccolo patrimonio linguistico. I giovani saranno formati sui temi della cucina, della ristorazione e dell’economia domestica, ma il focus sarà la comunicazione: la maggior parte dei problemi all’interno dell’azienda è nelle procedure, nei collegamenti e nella comunicazione verso i vari reparti. Stiamo reclutando le aziende disponibili a erogare la formazione , mentre il piano di formazione è già pronto e i passi necessari sono già stati fatti; si tratta di creare i legami tra il mondo del lavoro e chi dispensa la formazione, questo ci vede impegnati in prima persona.

Alla qualità e alla molteplicità dell’offerta formativa dobbiamo accostare anche la flessibilità del sistema che permette al giovane che ha scelto la strada della formazione professionale di reinserirsi in un percorso accademico, tramite la maturità professionale: questo rientra nei piani di formazione e nell’ambizione dei giovani che possono sfruttare la permeabilità di un sistema svizzero invidiato da molti paesi in tutto il mondo. A livello governativo , alcuni paesi scandinavi e gli USA si stanno interessando al sistema duale svizzero che prevede la formazione professionale in azienda affiancata a quella teorica sui banchi di scuola. Per questi paesi è un problema principalmente di cultura: per esempio, il maestro di tirocinio in Svizzera ha una valenza che all’estero spesso non viene totalmente riconosciuta. Del resto il sistema funziona da decenni in Svizzera ed è ben ancorato all’interno delle famiglie e del tessuto sociale e imprenditoriale.

Come detto, l’offerta formativa è davvero vasta; c’è carenza piuttosto di informazione già a livello di orientamento nelle scuole medie. Il sistema di orientamento professionale andrebbe sostenuto a livello maggiore e anche alla scuola media si dovrebbe forse dedicare qualche ora di approfondimento in più. Bisognerebbe dare maggior risalto alle possibilità di passaggio da una formazione professionale a una accademica sfruttando la struttura della formazione svizzera, ma non dimentichiamoci che la formazione professionale consente comunque di arrivare al top delle professioni fino a livelli di quadro superiore. Soprattutto nella nostra cultura “latina” però questo messaggio fatica a trovare ascolto perché è ben radicata l’idea del conseguimento di un titolo accademico come tappa o addirittura traguardo dello sviluppo formativo.

Le statistiche svizzere dicono che il 25% dei giovani abbandonano l’apprendistato, ma non tengono conto di chi abbandona e rientra con un altro apprendistato. A quell’età il ragazzo può ancora non essere sufficientemente maturo per una scelta definitiva; in generale notiamo come i ragazzi arrivino a una maturità decisionale più tardi rispetto al passato. Nei giovani vediamo inoltre confusione: l’ambiente di crescita è difficile e non favorisce una scelta decisa in tenera età. Spesso i giovani sono spinti a prendere decisioni che essi stessi non abbracciano con convinzione: il panorama formativo svizzero del resto offre tantissimi apprendistati, per questo l’orientamento professionale potrebbe essere più incisivo in fase di scelta. Inoltre l’orientatore a volte non ha tutti gli elementi per indirizzare il giovane, senza dimenticare che la componente genitori è importante: essi non sempre condividono o sostengono la scelta del giovane. Al raggiungimento del titolo di studio molti si sentono appagati e pensano immediatamente a monetizzare lo sforzo sostenuto; il perfezionamento continuo però è essenziale perché il mercato spinge a essere sempre più competitivi. La carta migliore è la formazione continua, ma serve la motivazione dal parte del lavoratore, il sostegno dall’azienda e un’offerta che possa soddisfare le richieste che il mercato continua a sviluppare. L’offerta formativa è già consistente, ma abbiamo visto che la continua evoluzione porta allo sviluppo di nuove professioni e quindi di bisogni formativi.

Ci sono organizzazioni che riconoscono questi vuoti e li sfruttano come modello di business e ci sono le associazioni padronali che organizzano la formazione a costi accessibili perché ne avranno poi un riscontro a livello di professionalità. Hotel e Gastro Formazione per esempio eroga corsi, ma non si propone di farne il business core. Hotellerie Suisse ha scuole alberghiere private il cui accesso richiede un sacrificio economico importante, ma il titolo di uscita di alcune scuole è un bachelor che il mercato premia assorbendo il 100%. I profitti vengono infine reinvestiti in nuove strutture, laboratori, ricerca. In Ticino è presente la Scuola Superiore Alberghiera del Turismo che è un organo cantonale. È un modello meno sensibile all’innovazione e alla flessibilità e, a causa soprattutto della velocità con cui il mercato si muove, reagisce un po’ in ritardo rispetto al bisogno di reclutare ragazzi formati che possano essere immessi subito nel mondo lavorativo. Ciò non toglie che il Cantone faccia in modo consistente la propria parte, assumendosi i costi della formazione professionale: è un partner affidabile e sempre disposto all’ascolto. Terminato l’apprendistato, cruciale è il primo impiego: è un elemento di criticità affinché ci sia una seconda partenza per convalidare quanto fatto finora.

Per questo serve un’azienda, magari formatrice, che faciliti l’inserimento a pieno titolo nel mondo del lavoro. Questa è una fase grigia, è un periodo di introduzione difficile per il neo-diplomato e che richiede uno sforzo da parte del datore di lavoro. Il problema sta nel contratto collettivo di lavoro che da’ al neo diplomato una paga minima che è la stessa di chi ha terminato l’apprendistato qualche anno prima. Se si pensa che la massa salariale raggiunge quasi il 50% del fatturato, si capisce come il datore di lavoro abbia aspettative molto alte sul neo-diplomato che però non può essere ancora pienamente operativo.

In Ticino il problema è accentuato dalla vicinanza alla frontiera: c’è chi si fa ingolosire da un mercato dove si trovano professionisti già formati e con diversi anni di esperienza con un costo inferiore anche del 10-20%. Questo si traduce per i neodiplomati in una maggior difficoltà a essere assorbiti nel tessuto produttivo. Da parte sindacale servirebbe maggior flessibilità per creare un periodo di transizione di un paio di anni così da portare il giovane a livelli di produttività sostenibili dall’azienda. Un datore di lavoro dall’etica discutibile che pretende subito un rendimento del 100% rispetto alla retribuzione spinge il giovane ad abbandonare la professione. Il ragazzo si aspetta di essere un professionista, ma ha bisogno di un periodo di crescita professionale con tempi consoni alla maturazione: a 19 anni non si possono assumere ruoli di conduzione, tantomeno si conoscono pienamente le regole anche economiche dell’azienda.

In generale ai neodiplomati vengono affidate troppe responsabilità in tempi troppo brevi: i giovani devono essere responsabili prima di tutto della propria persona, prima di esserlo per un risultato economico, conseguito o mancato che sia. Sono loro il più grande patrimonio dell’umanità.

Per avere una panoramica completa delle offerte di formazione professionale e continua del settore turistico e alberghiero, potete consultare i siti: www.gastroformazione.ch www.mestierialberghieri.ch www.ssat.ch