Federico Palladino, è nata una Stella: “Impegno, sacrificio e dedizione, ecco la mia ricetta”

CASTEL SAN PIETRO - Il firmamento della gastronomia ticinese ha una nuova stella. L’Osteria Enoteca Cuntitt di Castel San Pietro, a pochi passi da Chiasso e dal confine italiano, ha ottenuto nei giorni scorsi il riconoscimento più ambito della prestigiosa Guida Michelin.

Federico Palladino, patron e chef dello storico locale del mendrisiotto, dal 2020 guida la sua brigata con passione e talento. Classe 1993, originario di Como, già durante gli studi alberghieri si dedica a esperienze di rilievo, in Italia e all’estero.  Da Vittorio a Brusaporto come stagista all'Alma, la prestigiosa scuola di cucina, dove lavora come assistente ai docenti, inizia qui a muovere i primi passi da professionista e ad apprendere i fondamenti che andranno a costituire il suo prezioso bagaglio di esperienza e i principi su cui fonda tutt’oggi il proprio lavoro.

Liberatv ha raggiunto questa giovane promessa della ristorazione ticinese mentre è di ritorno da Losanna, dove si è tenuta la cerimonia di premiazione. Ci siamo fatti raccontare da Federico Palladino la sua storia, il percorso che lo ha portato a rilevare l’Enoteca Cuntitt e a fare di un locale della tradizione, già noto sul territorio, il ristorante innovativo e promettente che è oggi.

“Sin da bambino ho avuto la passione per il cibo e la buona cucina, che coltivo tuttora e che mi ha portato a farne un lavoro”, esordisce Palladino. “Ho mosso i primi passi nelle cucine di diversi hotel e ristoranti, anche stellati, e queste prime esperienze mi hanno formato molto dal punto di vista professionale. È lì che ho imparato i fondamenti della cucina che sono alla base del mio lavoro e della mia filosofia ancora oggi”.

Poi c’è stato il periodo dell’Hotel Coronado a Mendrisio, durante il quale il giovane chef continua ad accrescere il proprio bagaglio di esperienza fino ad arrivare a gestire una brigata.

“Sognavo di aprire il mio ristorante; immaginavo un piccolo luogo raccolto, fuori dal caos cittadino. Ho valutato diverse soluzioni finché, in periodo di Covid, la mia scelta è ricaduta sul Cuntitt di Castel San Pietro, osteria storica del mendrisiotto. Avevo 27 anni; dopo soli tre mesi siamo rimasti chiusi a causa della pandemia, e senza aiuti è stata dura. Anche perseguire la mia filosofia di una cucina legata al territorio e stagionale, con prodotti di altissima qualità non era semplice in quel momento”.

Federico Palladino però è determinato nell’inseguire il proprio sogno, non si dà per vinto e dà vita a un nuovo concetto di ristorazione: se i clienti non possono andare nel suo ristorante, il Cuntitt fa arrivare i loro piatti preferiti direttamente a casa.

“Il comune aveva sovvenzionato la popolazione con un buono asporto di 50 franchi, e noi eravamo aperti tutti i giorni. Avevamo ideato una carta take-away che prevedeva piatti caldi e freddi, già pronti o da rigenerare. L’idea si è rivelata vincente, perché alla riapertura sono arrivati i primi riconoscimenti: nel 2021 la guida Gault Millau ci ha assegnato 15 punti, nominando il Cuntitt scoperta dell’anno”.

L’impegno costante, il lavoro in team, la brigata che Federico guida con dedizione e talento – che è formata da giovani under 30 cresciuti insieme a lui - la preziosa collaborazione della compagna Nicole, che si occupa dei vini e del servizio in sala, e il supporto dei clienti sempre soddisfatti, hanno portato il giovane chef e il Cuntitt al prestigioso traguardo della prima stella Michelin, e al contempo ad ottenere 16 punti dalla Gault Millau diventando “scalata dell’anno” per il Ticino (quando viene assegnato il punteggio più alto nel minor tempo, ndr).

Due importanti riconoscimenti ai tanti sacrifici e alle innumerevoli ore di lavoro profuse in questo ambizioso e gratificante ma impegnativo progetto.

Perché dietro al successo di un’impresa c’è sempre impegno, fatica, dedizione, sacrificio; e vedere che tutto questo viene apprezzato, riconosciuto ai massimi livelli, ripaga di ogni energia spesa.

Alla notizia della prima stella Federico è comprensibilmente commosso: “L’emozione e la gioia sono grandissime. Siamo tutti giovani, in questi tre anni abbiamo sacrificato tempo alla famiglia, agli amici; niente Natale, Capodanno, festività… Beh, veder riconosciuto il nostro lavoro e il nostro impegno è qualcosa di unico. E anche per il nostro territorio e per il turismo; tenevo molto a portare una stella nel mendrisiotto, dove abbiamo formaggi, vigneti e cantine straordinari; poter affiancare il Cuntitt a un’offerta gastronomica di qualità è un desiderio che coltivavo da tempo”.

Che tipo di cucina si assapora al Cuntitt?

“Come dicevo, la nostra è una cucina locale, strettamente legata al territorio e alle stagioni, ma che ama anche la ricerca, l’elaborazione e le particolarità, assecondando le richieste del cliente. Da sempre, siamo anche particolarmente attenti a contenere lo spreco”.

Chi sono i suoi mentori, i Maestri che maggiormente l’hanno ispirata?

“Senza dubbio il mio più grande maestro è Gualtiero Marchesi, cui mi piace rendere omaggio riproponendo il suo leggendario ‘risotto oro e zafferano’. Per me è una pietra miliare della gastronomia, che ha formato e ispirato i più grandi chef contemporanei”.

Ora guarda al prossimo traguardo, magari la seconda stella?

“L’obiettivo principale per me è far mangiare bene e far star bene i miei clienti. Non ho mai pensato ‘apro un ristorante e prendo la stella’. Se poi arriva, naturalmente sono felice, ma la cosa più importante per me è vedere il ristorante pieno e i clienti contenti che ritornano. È lo spirito che anima il mio lavoro ed è per questo che continuerò a lavorare”.