di Irene Bazzi

Dopo una carriera che lo ha portato a lavorare in rinomate cucine alpine e a perfezionarsi a Stresa, St. Moritz e in Valle d'Aosta, Rosario Stipo è oggi il nuovo chef de La Fontana Ristorante&Bar, apprezzato per le sue esperienze gourmet all’interno dell’Hotel Belvedere Locarno. Succede a Carlo Ponti Greppi, di cui è stato per lungo tempo il sous-chef, condividendone il percorso formativo. Forte di un’esperienza internazionale e di una profonda passione per i sapori mediterranei, Stipo raccoglie l’eredità del suo predecessore con rispetto, imprimendo però la propria filosofia e uno stile personale alla proposta gastronomica. La sua cucina si distingue per l’autenticità degli ingredienti e la valorizzazione delle tradizioni, puntando su semplicità e gusto, con un tocco creativo.

Lo abbiamo incontrato per capire come la sua visione stia trasformando La Fontana in una stagione ricca di novità, senza mai perdere di vista qualità e autenticità, da sempre cuore dell’offerta dell’Hotel Belvedere.

Chef Stipo, dopo anni nella brigata de La Fontana, oggi guida la cucina. Come descriverebbe il percorso che l’ha portata fin qui? Cosa conserva dell’eredità del suo predecessore e dove ha scelto di innovare?

“Il mio percorso è stato in costante evoluzione. Dopo la scuola alberghiera a Stresa ho iniziato come commis in diversi hotel, lavorando stagionalmente a St. Moritz e in Valle d'Aosta. Sono arrivato al Belvedere nel 2017 come capo partita ai secondi. Ero già trentenne, con famiglia, pensavo di aver trovato stabilità. Invece ho continuato a crescere, umanamente e professionalmente. Accettare il testimone da Carlo Ponti Greppi è stato motivo di grande orgoglio e responsabilità. Ogni tappa della mia carriera mi ha insegnato qualcosa, e ho cercato di farne tesoro.

La mia cucina ha un’impronta mediterranea, ma dialoga col territorio attraverso i prodotti locali. Cresciuto tra Piemonte e Valle d’Aosta, ma originario della Basilicata, ho voluto portare con me le identità culinarie di queste terre”.

Se dovesse descrivere la sua cucina in tre parole, quali sceglierebbe?

“Genuina, di carattere, tradizionale. Racchiudono la mia identità. Amo gli ingredienti semplici ma capaci di raccontare una storia. La tecnica è fondamentale, ma il gusto e la sua esaltazione restano sempre al centro della mia ricerca”.

Qual è il piatto simbolo della nuova stagione alla Fontana?

“Uno su tutti è il risotto all’amatriciana: lo preparo con una pappa al pomodoro toscana, riduzione di cipolla rossa, burrata e guanciale croccante. È un piatto che gioca sui contrasti – grasso e acido – e rappresenta bene la mia cucina: pochi ingredienti, ma trattati con attenzione per raggiungere l’armonia.
Non intendo stravolgere l’identità del ristorante, anche perché abbiamo molti clienti abituali. In questo senso, la continuità è naturale: sono stato a lungo il 'braccio destro' di Ponti Greppi, e nei suoi piatti già si ritrovava il mio modo di intendere la cucina. Oggi, aggiungo il mio tocco personale attraverso tecniche di valorizzazione come riduzioni e glasse, come nel caso del risotto”.

In un contesto sempre più attento a stagionalità e sostenibilità, quali scelte considera imprescindibili per una cucina d’hotel internazionale ma radicata nel territorio?

“Il rapporto trasparente con i fornitori è fondamentale: sono parte integrante del processo gestionale, soprattutto in una struttura complessa come la nostra, aperta tutti i giorni, per tutto l’arco della giornata – dalla colazione alla cena, passando per snack, aperitivi, eventi, il Grotto al Sasso e la Spa. Puntiamo su produttori locali per offrire ingredienti freschi, seguendo la stagionalità. Siamo molto attenti alla sostenibilità anche nella proposta gastronomica: nel nostro menu trovano spazio piatti vegetariani, vegani e pensati per chi ha intolleranze alimentari.

La clientela internazionale si aspetta una cucina ricercata, ma coerente col territorio. Anche la banchettistica è cruciale: fa conoscere il ristorante sul territorio e crea un circolo virtuoso. Non da ultimo, valorizziamo anche l’aspetto enologico, con una ricca vetrina e una cantina vini ben fornita, dove spiccano etichette locali e svizzere. La sfida quotidiana è coniugare autenticità e versatilità, mantenendo alta la qualità”.

Il direttore dell’Hotel Belvedere Locarno, Michele Rinaldini, sottolinea quindi l’importanza dell’armonia tra cucina e ospitalità.

“L’Hotel Belvedere si distingue per l’elevato standard qualitativo in tutti gli ambiti: ricevimento, wellness, eventi. La cucina è parte di un’esperienza più ampia, e non può essere un’isola a sé. La sinergia tra cucina e sala, tra chef e team, è fondamentale. Comunicazione, trasparenza e spirito di squadra sono essenziali. Con Rosario, che pur ricoprendo un ruolo manageriale resta operativo in cucina, potremo ottimizzare ancora meglio queste sinergie.
La Fontana è aperta a tutti – non solo agli ospiti dell’hotel – ed è sempre più un punto d’incontro anche per il pubblico locale, oltre che per i turisti. Accanto alle proposte à la carte, offriamo un menu degustazione ed è una location ideale per eventi privati e aziendali.
Inoltre, le nostre Music Nights, tre volte a settimana, creano un’atmosfera coinvolgente che unisce la buona cucina alla musica dal vivo. E, per arricchire la nostra offerta, proponiamo una selezione di sigari internazionali da gustare all'aperto sulla nostra terrazza. È questa la nostra sfida: consolidare migliorando ogni giorno”.

Direttore, cosa ci riserva il futuro per La Fontana?

“Quest’anno, per la prima volta, La Fontana entra ufficialmente nel circuito di Sapori Ticino, dopo aver partecipato all’evento Young Chef Night nel 2024: un debutto importante, che vedrà Rosario Stipo e la sua brigata protagonisti di una serata speciale accanto a uno Chef stellato proveniente dal Brasile, in un’esclusiva celebrazione dell’alta cucina internazionale.

In conclusione, vogliamo rafforzare la qualità che ci ha fatto ottenere riconoscimenti importanti, come quelli di Gault&Millau. La guida di Rosario segna l’inizio di una nuova fase: una crescita nella continuità. La sua visione arricchirà ulteriormente la proposta, con evoluzioni graduali ma significative. La nostra clientela si aspetta eccellenza, e siamo certi che Rosario saprà rispettarla e valorizzarla”.