LUGANO - Uno è svizzero. L’altro è danese. Uno è ambasciatore nel mondo della cucina Veg. L’altro ha rivoluzionato la gastronomia nordica. Uno è patron del Joya di Milano, primo ristorante vegetariano in Europa a conquistare la stella Michelin. L’altro è il fondatore del Noma di Copenhagen, due stelle Michelin e per quattro volte miglior ristorante del Mondo secondo la prestigiosa graduatoria stilata ogni anno da The World's 50 Best Restaurant.

Pietro Leemann e René Redzepi, due grandi della gastronomia, seppur posizionati su pianeti lontanissimi. Il ticinese, allievo di Gualtiero Marchesi, antesignano dell’alta cucina Veg, con vent’anni d’anticipo rispetto ai moti vegani di questi anni. Il genietto danese è in testa alla classifica degli chef più innovativi dell’ultima decade, considerato da molti esperti come l’erede di Ferran Adria.

Ad innescare la polemica tra i due è stata una delle ultime creazioni servite al Noma. Protagonista del piatto: la testa di un germano reale, ma ci arriviamo. Siamo alla classica riproposizione del duello tra carnivori e vegetariani? Solo in parte, in minima parte, considerata la statura dei protagonisti.

Leemann: "Basito per il piatto di Redzepi"

Cominciamo dal principio. Sabato Pietro Leemann scrive sul suo profilo Facebook: “Qualche tempo fa, curiosando sui social, mi sono imbattuto in un piatto proposto da Noma, il famoso ristorante di Copenhagen, che mi ha lasciato basito. Mi è sembrato che René Redzepi, pur di risultare essere sempre diverso e creativo, si sia spinto troppo oltre, valicando i limiti del rispetto verso gli altri esseri che condividono con noi il pianeta”.

Ma cosa ha lasciato basito lo chef ticinese: “La variopinta testa di un germano reale”. Una testa svuotata “con maestria facendo bene attenzione a lasciare le sue piume attaccate” e rifarcita “con il cervello fritto” del volatile. E come guarnizione “il becco giallo tranciato di netto”. Per mangiarlo la lingua essiccata dell’animale”

“Il collega - argomenta Leemann - ha una grandissima visibilità e il piatto ha fatto il giro del mondo e ricevuto i commenti di tanti. Ha persino avuto un epigono, un giovane in Giappone ha ben pensato di imitarlo, utilizzando lui delle zampe di orso servite in bella mostra con i palmi rivolti verso l’alto. Le domande che mi sono posto è perché stupire a tutti i costi? Quali sono i limiti della creatività? In questo presente nel quale in ogni modo i più cercano una vicinanza con la natura e i suoi abitanti quale messaggio vuole portare il signor Retzepi? Chi tace acconsente, ho deciso quindi di prendere posizione”.

La lettera a René

Pietro Leemann ha quindi scritto al collega una lettera “facendo a dire il vero un grande sforzo per non usare toni più accesi”.

“Gentile René - esordisce il patron del Joja - da anni seguo con grande attenzione le sue evoluzioni creative. Ammiro la sua determinazione nel portare avanti un concetto di cucina innovativa che danno nutrimento e ispirazione a molti colleghi. Bello il suo modo di fare ristorazione, moderno e proiettato al futuro, straordinario il suo modo di comunicare che arriva molto lontano. Quest’estate ho apprezzato la sua stagione delle verdure, molti dei piatti che ho osservato sono straordinari”.

Fatta la premessa, il cuoco ticinese entra nel merito: “Premetto che sono vegetariano da molti anni, nel tempo ho sviluppato amicizia verso la natura, provo affetto e vicinanza per tutti gli esseri che lo abitano, non solo quelli umani. Non ho nulla in contrario che altre persone, per loro scelte diverse, mangino carne. Sono convinto però che gli animali, quando mangiati, vadano rispettati nella loro dignità, evitando loro le sofferenze date ad esempio degli allevamenti intensivi.

Quindi, l’affondo, a proposito del piatto poc’anzi descritto: “Se il suo intento era di provocare c’è riuscito perfettamente, di dare uno scossone alla mia sensibilità anche. Personalmente trovo quel piatto trash, alla Quentin Tarantino per intenderci, con la differenza che Quentin usa salsa di pomodoro per dipingere la morte violenta dei suoi attori, lei ha utilizzato un animale vero. Il suo piatto, così com’è stato concepito, è in opposizione rispetto a quei valori per i quali ogni giorno combatto. Penso anche che la creatività non debba essere fine a se stessa ma che dovrebbe essere contenuta dall’etica e dalla morale, soprattutto in questo presente non a discapito della Natura e dei suoi abitanti, umani o non umani che siano”.

Infine, un richiamo alla responsabilità: “I messaggi che diamo attraverso i nostri piatti potrebbero influenzare molte persone. Ogni nostra preparazione è da una parte un insieme di ingredienti cucinati e disposti in modo diverso nel piatto, ma dall’altra influenza chi ne usufruisce, come succede se ci godiamo una suite di Beehtoven o guardiamo un horror alla TV”.

La risposta del Noma

Da Copenaghen è giunta una risposta a Leemann, resa pubblica sempre su Facebook dal ticinese. Ma a firmarla non è stato Redzepi, come cortesia avrebbe voluto trattandosi di un collega. A rispondere è stata infatti la direttrice della comunicazione del Noma. Una replica che, dalle nostre parti, definiamo un “mena via”

“In primo luogo - scrive il Noma - siamo molto felici di sapere che ti è piaciuta la stagione delle verdure in estate e speriamo di poterti dare il benvenuto in un'altra stagione delle verdure in futuro. Con le nostre tre stagioni distinte, abbiamo un menu che si concentra anche su carne e ingredienti forestali in autunno. Abbiamo dedicato molto lavoro e impegno alla preparazione dei nostri menu qui a Noma. Comprendiamo e apprezziamo che alcuni dei nostri menu o piatti specifici possono sembrare provocatori e talvolta causare polemiche”.

“Anche se potremmo non necessariamente condividere la tua opinione o il tuo approccio - termina la risposta - apprezziamo molto la condivisione dei tuoi pensieri e la discussione incoraggiante”.

Cordiali saluti e fine.

AELLE